Andanzas revolucionarias

¡Mujeres bravas y de agallas!, mujeres que tomaron las armas, pero no olvidaron la alimentación de las tropas, y así como cargaban el fusil, cargaban el brasero, el comal y sus ingredientes.

Las Soldaderas fueron un personaje primordial en el movimiento de la Revolución Mexicana. Entre los cuarteles militares, las famosas Adelitas, como también se conocen, servían a las tropas al amanecer un café aguado, tortillas, tamales, frijoles, un caldo de carne y una buena salsa, preparada en molcajete.

Las soldaderas o “madres” solían cargar una cesta con comida, manteles, cubiertos y en ocasiones hasta una fina vajilla para agasajar al general. Conforme avanzó el movimiento las hordas de campesinos se sumaron a los revolucionarios y la dieta indígena funcionó como arma de lucha, donde sobresalían los tacos de quelites, carne asada, guisados de pichón y ardilla, tamales de huanzontles, víbora en escabeche o la famosa discada, un platillo típico campirano, norteño, que se realizaba en las vías de los trenes revolucionarios.

Tras abandonar las tareas domésticas, las mujeres contribuyeron al declive de las grandes haciendas productoras de azúcar, café, cereales y ganado. Sobrevivieron las de pulque y tequila, ya que las bebidas embriagantes era vitales para los revolucionarios, así tomaron un gran auge las pulquerías y los expendios de tequila y aguardiente.

Durante el movimiento fondas, restaurantes y mercados cerraron; sólo las pulquerías y las cantinas permanecen en actividad. Las mujeres se relajaron y salieron a buscar alimento o acompañando a sus parejas en la lucha.

Una de las cantinas de la Ciudad de México que entre su techo conserva un balazo del General Pancho Villa, es el Bar La Ópera, que en esos tiempos fue cantina.

La Ópera es una de las cantinas del Centro Histórico en la Ciudad de México, en la calle de 5 de Mayo y Filomeno Mata. Es de estilo francés y data de 1870 y guarda la leyenda que en 1914 el General Pancho Villa entro montado en su caballo y lanzando un disparo al techo…Cuyo orificio aún se conserva.

El buen gusto en la Ciudad de México

Mientras llegaban los Revolucionarios en el corazón de México se disfrutaba de distinguidos restaurantes como;  San Ángel Inn de don Enrique Asensio Ortega, Tacos Beatriz que abre sus puertas en 1907, famoso por su deliciosos moles, que todavía disfrutó Porfirio Díaz.

Durante la Revolución Tacos Beatriz disfrutó de la presencia de villistas y zapatistas disfrutaron sus tacos de mole, pechuga, menudencias, barbacoa, chorizo, rajas, chicharrón, acompañados de frijoles negros y salsa de molcajete.

Don Emiliano Zapata llegaba con todo y caballo y pedía “Tacos para el animal”, y le decía a Beatricita, “porque este no come porquerías, ni en cualquier lado”. Otro de los personajes que frecuentaban el lugar era Don Victoriano Huerta, al salir del Café Colón.

Para 1912 llega el Café de Tacuba, ubicado actualmente en la calle de Tacuba 28, aquí en menú sigue preservando las recetas de antaño como son los tamales de hoja de maíz y estilo oaxaqueños, esponjoso pan de dulce y las tradicionales enchiladas Café Tacuba, atole blanco, pozole, pipián, mole poblano, rellenas de pollo, gratinadas y bañadas con salsa de espinaca y chile poblano.

Para 1915 el alemán Karl Bellinghausen dejo de ser chef del presidente Porfirio Díaz y abre en la colonia Juárez el restaurante La Culinaria, conocido como “La casa del señor Bellinghausen”.

Dicho cocinero ya contaba en la parte trasera del restaurante con una gran variedad de plantas de hierbas aromáticas para sus preparaciones.

No cabe duda que la Revolución marco mucho en la cocina mexicana, en la ciudad surgían restaurantes de tradición y por otro lado se estaba dando una mezcla de todas las señoras que llegan de las haciendas a refugiarse a la ciudad, y las cuales en sus tiempos de ocio, imparten clases de cocina a las niñas de la sociedad, dicho proyecto a varias de las que perdieron sus haciendas y sus maridos, las llevo a poner academias de cocina, como la ya conocida Josefina Velázquez de León.

Josefina, fue una de las mujeres que destaco en el campo gastronómico, editorial y en la venta de electrodomésticos. Su academia era de las solicitadas, el amor a la cocina la llevo a editar 150 libros de cocina mexicana, repostería, pastillaje, gelatinas artísticas y cocina moderna. Fue una de las grandes Adelitas que se adelanto a su época y daba clases hasta por correspondencia.