México dulce y querido

Los dulces mexicanos son el resultado de una tierna alquimia de las frutas de México y de la magia de la creatividad de monjas y artesanos.

Con metate, mortero, molcajete y batidor, se creó un mosaico colorido del dulce, acompañado del asombro de la química de los procesos de búsqueda de formas, colores y sabores.

Fue en los conventos donde la dulcería mexicana se acunó, con el arrullo de rezos y cantos; entre los hábitos carmelitas, dominicos, teresianos y jerónimos. Durante los siglos XVI y XVII se dio un gran auge en México en la realización de dulces conventuales.

Cada convento tenía su huerta en las que se encontraban una gran variedad de frutas, con las que elaboraban deliciosas jaleas, ates y algunas cristalizadas con azúcar.

Durante la época virreinal las monjas establecieron una tradición culinaria europea, y desplegaron imaginación y asombro por los ingredientes y usanzas indígenas.

El dulce mexicano es un fenómeno que comienza a manifestarse hacia los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII, cuando la elaboración y consumo de azúcar se incrementó en las clases acomodadas.

De los fogones de los conventos empezaron a salir conservas en almíbar: higos, duraznos, membrillos, limones y naranjas. 

Las confituras se hacían de frutas secas como almendras o avellanas importadas de España y pepitas de calabaza.

Ya para mediados del siglo XVIII existían cerca de 15 a 20 fundaciones religiosas que elaboraban y vendían sus productos en la capital. La elaboración de dulces, aunado con la elaboración de pan, eran fuente de trabajo y las ganancias eran para sostén de las comunidades religiosas.

Más tarde se construyen hornos de leña en los conventos para la repostería y el horneado de alfajores, marquesotes, y merengues. También elaboraban natillas, muéganos de vino, cocadas, jericaya, pan de yema, cajetas, natillas, turrones, jamoncillos y alfajores, golosinas de colores con mil formas y sabores, conformaban la amplia gama de los dulces típicos mexicanos elaborados con leche de vaca o de cabra.

Con el paso del tiempo el oficio de la dulcería la adquirió el artesano, que pregonaba por las calles del México antiguo ¡Muéeganooos! ¡Aaalegríaas! ¡Aaalgodoonees! ¡Chaaramuscas! El ingenio popular inundaba las calles de coloridos dulces y hasta con un volado se ganaba un crujiente merengue de influencia árabe, aderezado con el tradicional pulque de Apan o del Estado de México.

En la actualidad la dulcería de Celaya, ubicada en la calle 5 de Mayo, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, expone en sus vitrinas porfirianas gaznates, turrones de yema, aleluyas de almendra, pistache, piñón, dátil y nuez, marqueta de coco, figuras de almendras, crujientes buñuelos,  mazapanes, picones de guayaba, limón y naranja, mostachos y el maravilloso queso de tuna de Guanajuato, entre otros dulces de temporada, encontrará en este lugar que data de 1874 propiedad de la familia Guisar y quien guarda celosamente las recetas de tan maravilloso dulces.

Otro de los recintos emblemáticos de la Ciudad de México es el mercado de Ampudia que data de 1949, ubicado sobre Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced. Aquí se pueden encontrar una gran variedad de dulces regionales, frutas cristalizadas, dulces de coco, palanquetas de cacahuate y nuez, jamoncillos, turrones, alegrías, tamarindos, morelianas y una gran variedad de ates.

En el restaurante Dulce Patria, la chef Martha Ortiz amante de las tradiciones mexicanas, ofrece en su menú una selección de dulces mexicanos, elaborados de forma artesanal y presentados con juguetes mexicanos, con el fin de evocar esa niñez de antaño y llena de tradición.

Otra de las facetas que han tomado los dulces mexicanos en la actualidad, es la realización de catas de mezcal con ates de guayaba, palomitas de maíz acarameladas, entre otros. Comenta Rosario Núñez, propietaria de dulces Kaparni, que con el mezcal Alacrán es de notas suaves, por lo que se lleva muy bien con los dulces artesanales.

El dulce surgió en la enrarecida atmósfera de la altura espiritual y de  algunas paganas conventuales que eran recluidas ahí, entre el deseo y el recogimiento, imprimieron sus fantasías en la creación del dulce, que hoy podemos seguir disfrutando.