Agustín Aragón Leyva; amante de los chiles en nogada

Apasionado periodista que dedicó su vida a la gastronomía, Agustín Aragón Leyva, nació un 28 de agosto de 1870 en Jonacatepec, Morelos, geógrafo, estadista, miembro vitalicio de la Academia Nacional de Ciencias,  también fue un erudito del positivismo con la biblioteca más completa de Latinoamérica. Fue uno de los pioneros de la crítica gastronómica con la participación semanal en su columna “El Pan de Cada Día”, publicada en el periódico Ovaciones

Siempre mostró su amor por la gastronomía y más por la comida mexicana, grandes festines realizaba en su casa, la cual se ubicaba en la calle Doctor Atl 215, antes llamada Pino, en la colonia Santa María la Ribera.

Agustín contrajo nupcias con Nicte-Ha y tuvo dos hijas: Nicte-Ha y Kateri. Sus gustos gastronómicos eran compartidos por la mamá de su esposa, yucateca, auténticamente maya.

Uno de sus platillos favoritos eran los chiles en nogada que cada 28 de agosto, día de San Agustín, elaboraba para festejar su santo.

Para sus banquetes siempre preparaba sutiles platillos con flores. Llegaba a utilizar cerca de 35 a 38 tipos de flores comestibles, en especial la dalia. Luchó porque se considerara como una flor mexicana, con la que elaboraba sopa de dalias, era una crema ligera a la que al final le agregaba los pétalos al vapor.

Dentro de su menú estaban las tortas de colorín y de yuca, ensalada de claveles y mastuerzos, las semillas de esta última las utilizaba como especia para sazonar sus guisos, ya que tienen un sabor parecido a la pimienta.

Preparaba, pétalos de rosas en mermelada o las cristalizaba con azúcar, al igual que la biznaga, otra de sus flores preferidas para tal cometido. Era tanto el gusto por las flores que realizó un recetario reconocido en el medio gastronómico, “Las Flores en la Cocina Mexicana”, un folleto de seis hojas que incluye algunas de las recetas que elaboraba con estos perfumados recursos.

El 21 de julio de 1955 organizó, El Banquete del Pulque, que fue uno de sus eventos más nombrados, ya que entre sus amigos, estaba el Rey Carol de Rumania, quien encontraba exiliado en México. 

En esta ocasión se preparó una bebida con vino blanco, sidra y pulque, la cual fue llamada champaña blanca. Entre los platillos de la cena figuraron gusanos de maguey con su escolta de rancheros (chinicuiles).

En el menú también figuraban la sopa de la reina Xóchitl, mixiote del estado de Pachuca con pescado a la veracruzana, riñones empulcados, ayocotes en tlachicotón, frutas de la estación como postre, curado, café y té de limón. El costo del banquete era de 35 pesos de ese entonces.

En algunos otros banquetes preparaba quesadillas de flor de mastuerzo, flores de calabaza al vapor, rellenas de queso fresco y bañadas en una salsa de guajillo, la misma preparación le dio a las flores de maguey. Otras de sus entradas majestuosas eran los sopes coronados con flor de tuna, tamalitos de flor de cuitlacoche y cabuches empanizados. Los asistentes al banquete esperaban ansiosos la sopa, ya que era una de sus especialidades, como la de pétalos de girasol en caldillo de tomate verde, de zempasúchitl con camarones en caldo rojo.

Entre los platos fuertes sobresalía el pato a la flor de Jamaica, tortas de flor de izote en caldillo de jitomate, los tamales de pollo con brotes y flores de aguacate, el mixiote de flores de colorín en salsa de mulato y muchas especias, flores de frijol en mole y tortas de huauzontle en clemole. Estos platillos los acompañaba con ensaladas de botones de diente de león, claveles blancos, mastuerzos amarillos y anaranjados con una vinagreta de flores de albahaca y de romero.

Y, para terminar, los insustituibles frijoles, caldosos o refritos, adornados con sus propias flores o con las del fresno. Todo esto era acompañado con tortillas, gorditas o panes en donde a la masa se le agregaban flores de encino, de casahuate o de sábila, que dan sabores y apariencias especiales.

El postre era la sorpresa para los comensales, ya que eran violetas cristalizadas, pétalos de rosas garapiñados, mermelada de flor de mayo, chocolate con flores de cocohuite y helado de heliotropo.

Llego a practicar la cría de conejos, decía “hay que consumir carne de conejo”, tal campaña lo llevo a organizar el "Festival de la Liebre". Entre sus invitados estaba Andrés Henestrosa y el Regente citadino de los años 60, Ernesto Uruchurtu, y otras personalidades como Frida Kahlo, Dolores del Río y Torres Bodet.

En una ocasión preparó un banquete para Josephine Baker, bailarina y cantante exótica de los años 20. Y en su honor elaboró comida de África, América, Asia y Europa, debido a que ella era directora de la Sociedad en Contra de la Discriminación Racial.

Su costumbre era cocinar en cazuela de barro y de cobre, él mismo las curaba. Le gustaban mucho los vinos de Aguascalientes y de Baja California.

Otra de sus preparaciones favoritas eran los chayotes y chinchayotes en salsa meca, una salsa de Ameca Ameca preparada con crema, chile ancho, ajo y chayotes ligeramente cocidos.

Para sus banquetes fabricaba unas servilletas de papel en las que se imprimían las recetas del menú del banquete. Mientras los comensales disfrutaban del banquete, Agustín hablaba frente a un micrófono para explicar la historia y la tradición de los platillos.

La gastronomía en todos los sentidos

Uno de los libros más importantes de cocina que el periodista introdujo fue Diccionario de Recetas de Cocina, Repostería, Helados y Bebidas, editado en 1942 en dos tomos, donde se muestran las tendencias en ese momento de la cocina mexicana.

Otro de sus logros gastronómicos fue fundar en 1939  la Academia de Gastronomía y Bromatología, ciencia que estudia los alimentos. Además colaboró en campañas para incrementar el consumo de productos pesqueros y del uso culinario del conejo.

Entre las campañas que propuso en su tiempo estaba la de “La Salud y la Belleza, Ajo, Limón y Cebolla”. Otra de sus campañas promovía que la gente consumiera el huevo de avestruz, ya que tiene alto poder nutritivo.

Los jueves los convertía en día dedicado a los banquetes e invitaba a los que pasaban. Les decía, ‘ahora tengo chalupas poblanas, tengo taquitos de no sé qué, tengo mole poblano, tengo mole verde’.

Les daba la prueba a los transeúntes y les explicaba: ‘está hecho de tal forma, o de esta otra’.

Una de sus filosofías era que no vendía folletos ni libros, sino que decía que él tenía su biblioteca. Esto de los banquetes era una satisfacción para Agustín Aragón Leyva.

No nada más se dedicó a la gastronomía, otra de sus aficiones fue la música, una de sus obras fue la composición del Himno de la Marina. También fue cineasta y poeta.

Fuentes:

- Entrevista con el escritor, dramaturgo y gastrónomo Alejandro César Rendón

- Diccionario de Recetas de Cocina, Repostería, Helados y Bebidas, Agustín Aragón Leyva, editado en 1942.

-Recetario La Cazuela y sus Milagros, Alejandro César Rendón.

-Historia de la Cocina México a través de sus publicaciones, Puig y Stoppen, edición del Museo Franz Mayer

-Flores a la mesa, Alejandro César Rendón, Revista Ritos y Retos del Centro Histórico, julio-agosto, 2004.

-Libro de Santa María la Ribera, Carlos Bernardo, Graciela Henríquez Escobar y Armando Hitzelin Villareal