Tostadas, crujen de sabor

Las hay de jaiba, pollo, pata de res, camarón o pescado, las tostadas son uno de los antojitos mexicanos que marcan la sintonía del sabor y el antojo en las celebraciones populares.

Es una preparación que nunca falta en las mesas mexicanas, sobre todo en las verbenas populares y fiestas nacionales. Durante estas fechas se despliega un mosaico de antojitos típicos: buñuelos, elotes, pozole, tacos y las típicas tostadas de pata, de res y tinga de pollo, de mariscos, entre otras preparaciones.

El restaurante El Cardenal en su carta ofrece con un crujiente fino, las deliciosas y tradicionales tostadas de pata y de camarón. Siempre elaboradas con recetas tradicionales de la cocina mexicana y con ingredientes que Marcela Briz, junto con sus hermanos, seleccionan de la mejor calidad.

La crema y el queso, que no deben faltar en estas típicas preparaciones, son elaborados en el rancho de Zumpango, propiedad del restaurante. Jesús Briz, está a cargo de la realización de los productos lácteos, por lo que en estas sabrosas tostadas se pueden disfrutar con una buena crema y un excelente queso de rancho, elaborado de manera artesanal.

Su origen

En los estados de la República Mexicana existen diferentes tipos de tostadas, describe la chef e investigadora Ana Benítez Muro, en el libro La Cocina Mexicana a Través de los Siglos, que en el estado de Oaxaca están las tlayudas, que son grandes tostadas que se cuecen en el interior de una olla de barro muy gruesa y se comen con pollo, pescado chintextle, con pasta de chile, camarón seco y hierbas aromáticas.

Añade en su texto que en Yucatán están los panuchos, tortillas fritas rellenas de frijol con pollo desmenuzado encima. En Chiapas en la zona del istmo, elaboran las tostadas turulas, preparadas con camarón seco.

En los recetarios de la gran cocinera de la década de 1940 Josefina Velázquez de León muestra en su libro Platillos Regionales de la República Mexicana (1946) que en lugares como Aguascalientes las tostadas se sirven con cueritos en vinagre, salsa picante y lechuga. En Puebla, en cambio, son sencillas en su preparación, se sirven con pollo, cebolla, queso y salsa de jitomate espesa; en Veracruz, rico en productos marinos, llevan jaiba como ingrediente principal.

Agrega que en Aguascalientes es tradicional una receta para elaborar las tostadas con harina, azúcar, levadura, leche, manteca y anís. Otra tostada característica que menciona la autora son las de tuétano, propias de Morelos, y que se preparan con lomo de cerdo, tuétano, salsa y rabanitos.

La tostada viene siendo un afianzamiento en la alimentación popular durante la época virreinal, ya que es cuando las preparaciones con maíz pasan a la etapa de la fritura con la incorporación de la manteca de cerdo a la dieta de los mexicanos.

Así como el taco sirve para disfrutar de un buen guisado, en su momento alguna tortilla un poco dura o de un día después, para no desperdiciarla se aprovecha para ser disfrutada con una buena pata de res o tinga. Hay que recordar que no era una sociedad en la que se acostumbraba desperdiciar la comida. Muchas veces la tostada se acompañaba con los nervios de la carne, constituyendo así un alimento económico y nutritivo. Más tarde, con la influencia francesa, llegó la crema, que al paso del tiempo se incorporó a la forma de servir los tacos y las tostadas.

Durante la Revolución Mexicana, la soldadera jugó un papel importante. Estas mujeres no podían desperdiciar lo poco que llevaban con ellas, así tenían que aprovechar las tortillas duras, que al recalentarse tomaban la consistencia de tostadas, para más tarde acompañar con algún guiso sobrante o preparado en el camino.

Actualmente uno de los lugares que goza de tener una gran variedad de tostadas es el Mercado de la Merced, en la Ciudad de México, donde hay un lugar especial de tostadas, algunas con manteca, otras con ajonjolí, con sal o con chile chipotle. También se encuentran elaboradas con masa y nopal, algunas con hierbas aromáticas y semillas de linaza.

Tostadas de camarón al estilo El Cardenal

6 PORCIONES

300 gramos de camarones para coctelería (cocidos)

2 cucharaditas de cebolla picada

3 tomates verdes finamente picados

Jugo de 1 limón

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de cilantro picado

1 aguacate hecho puré

6 tostadas

¼ de lechuga finamente picada

½ taza de queso fresco rayado

Sal al gusto

PREPARACIÓN

Mezclar en un bowl los camarones, la cebolla, los tomates verdes, el jugo de limón, aceite de oliva y el cilantro, dejar reposar. Untar el aguacate a las tostadas, cubrir cada una con la mezcla, servir con lechuga y queso fresco espolvoreado encima.

Tostadas de pata al estilo El Cardenal

6 PORCIONES

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo previamente machacados

2 zanahorias limpias y cortadas en juliana

1 chile cuaresmeño en rajas

¼ de cebolla fileteada en plumas

¼ de una pieza de coliflor cortada en trozos uniformes

1 taza de vinagre

1 taza de agua

1 pieza de pata de res cocida y picada

2 ramitas de hierbas de olor (tomillo, mejorana y laurel)

6 tostadas

½ taza de crema

½ lechuga finamente picada

½ taza de queso fresco rayado

PREPARACIÓN

En una cacerola sofreír el ajo, la zanahoria y las rajas de chile, dejar cocinar por un momento. Añadir la cebolla y la coliflor, sofreír e incorporar el vinagre, el agua y la pata y las hierbas de olor, hervir y dejar reposar por 24 horas en un recipiente de cristal. Retirar la pata, escurrir y cortar en pequeños cuadros, junto con las rebanaditas de cebolla y los trocitos de coliflor. Untar las tostadas con crema, servir generosamente la pata, lechuga y coronar con queso fresco.