Quesos mexicanos

México se distingue por sus productos artesanales y en la elaboración de quesos es único. Los quesos genuinos son productos regionales que son parte de nuestra historia cultural. Se hacen con leche pura de vaca, de cabra o de oveja, con un poco de sal, cloruro de calcio y cuajo.

Ana Rosa Corral, experta en quesos, afirma que “de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), muchos de los quesos genuinos son totalmente regionales, algunos se conocen en toda la República, y otros en diferentes países”. El queso Oaxaca es uno de los quesos que forman parte de la identidad de México, aunque su nombre correcto es "Quesillo" y es originario de Etla, Oaxaca. Es en tiras, trenzado y de consistencia chiclosa, excelente para realizar quesadillas, para rellenar chiles o como botana con una cerveza fría.  

Los quesos en México, se distinguen por su sabor y son reconocidos en el extranjero. Su sabor artesanal y elaboración de quesos se lleva a cabo en ranchos o rancherías especializadas en la elaboración de quesos y otros ranchos con la finalidad de aprovechar el excedente de leche obtenida.

Toda la gama que tiene México de quesos destaca en su gastronomía, en la gran variedad de antojitos que goza cada estado. En los últimos años el estado de Querétaro ha destacado por una gran variedad de quesos artesanales y donde ya se elaboran de oveja y el de cabra, en más volumen.

De acuerdo con la Sagarpa, se estima que en México se producen cerca de 40 variedades de quesos genuinos, diez de ellos destacan nuestra identidad cultural:

Quesillo, de Etla, Oaxaca, es de pasta hilada. El famoso “queso Oaxaca o quesillo”, como se conoce es de una de las regiones más fructíferas en la producción, como es Oaxaca, ya que también elaboran quesos rancheros, panelas o algunos botaneros con chapulines.

Queso Chapingo, cuyo origen es la Universidad Autónoma de Chanpingo, del Estado de México, y es de pasta semidura.

Quesos de Querétaro.  Cuenta con cuatro ranchos; Santa Marina, La Serpentina, Vai y La Hondada. Estos cuatro lugares tienen una gran variedad de ganado y la fabricación del queso es completamente artesanal, sus productos son cien por ciento orgánicos. Los quesos son condimentados con especias y hierbas aromáticas. Otros son de tipo extranjero como el provolone, reblochon de origen saboyano, Sainte-Maure y algunos de estilo libanes. Por ello hoy el estado de Querétaro cuenta con la ruta del vino y del queso.

Queso Poro, elaborado en la zona de Los Ríos, Tabasco, es de pasta ligeramente dura.

Queso Cotija, de Michoacán, es elaborado de pasta dura y es el único queso genuino mexicano que tiene Denominación de Origen. En Noviembre del 2006 tuvo el 1er reconocimiento mundial al ganar el Concurso en Cremona Italia como el mejor queso del mundo”.

Queso Crema, originario de la Costa de Chiapas, es de pasta blanda.

Queso Riata, de Nuevo Morelos, Veracruz, de pasta prensada. Es llamado de riata porque se envuelve con una cuerda gruesa o riata y chile, elementos que dan la forma, color y sabor a este queso.

Queso Añejo de Zacazonapan, originario del sureste del Estado de México, es un queso añejo tradicional mexicano.

Queso Tetilla, originario del Municipio de Rosa Morada, de Nayarit, de pasta blanda y forma tronco-cónica, y que es un queso estacional.

Queso Chihuahua, elaborado en varias regiones del estado, es de pasta semidura, cuando está bien añejado toma un color dorado, es de textura firme y de sabor muy cremoso. Este queso es de herencia Holandesa.

Queso Asadero, se produce en el área lechera de Aguascalientes, que comprende los municipios de Jesús María, San Francisco de los Romo y Pabellón de Arteaga, es un queso de pasta hilada semiblanda.