Cuál taco prefieres?

 

Los hay para todos los gustos, suaves, dorados, sudaditos y de guisos muy picantes, el taco es uno de los alimentos que a cualquier hora del día es un alimento de la cultura gastronómica mexicana.  

 

Tacos de cabeza: Esta variedad de tacos surgió en el Bajío, pueden ser de la consabida maciza, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que si se come con todas las de la ley ha de tener mezclado hueso blando de la misma región palatina), de molleja – el timo de la res -, de sesos y de ojo. Sólo los expertos saben disfrutar la suavidad cartilaginosa y el finísimo sabor del ojo. Acompañados de una buena porción de cebolla y cilantro, con una buena salsa, ya sea roja o verde.

 

 

Tacos de carnitas: En grandes charolas se pueden ver las piezas del suculento cerdito, desde la trompa, la tradicional maciza, cachete, nana o útero de las cerditas, la trompa y la oreja, la pajarilla o páncreas y el corazón, el rabo, así como el buche o estómago; el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos. También son famosos los tacos de puro nenepil, que es el conjunto de nana y buche o uno de puros cueritos y surtida, que esta última lleva de todo. La carnitas se hacen en un gran cazo de cobre con cáscara de naranja, agua, tequesquite y en ocasiones una pizca de azúcar. Toda esta gama de tacos van acompañados de una salsa de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro, todo esto picado.

 

Tacos de barbacoa: Preparados con carne de carnero, la cual es cocida en un horno de tierra, con una profundidad de metro y medio. La carne es envuelta en pencas de maguey, debajo de la carne se coloca una olla, que va a recolectar el consume y al que se le añade garbanza o un poco de arroz. Los tacos de barbacoa pueden ser suaves o dorados, acompañados de salsa verde o de chile pasilla, con cebollita y cilantro, todo acompañado de una pequeña porción de consomé.   

 

Flautas: Este taco se caracteriza por elaborarse con tortillas alargadas y va frito, hasta quedar por completo dorado y resulta un instrumento tan rígido como el musical al que se alude. Se rellenan de barbacoa o de pollo deshebrados, aunque también hay quien los prepara de picadillo o carne de res. Su atractivo apetitoso surge de su acabado barroco: se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada, queso fresco y crema, salsa verde de tomate o roja de chiles de árbol secos.  

 

Tacos de fritangas: Esta variante taquera, tan grasosa como sabrosa, se encuentra en puestos callejeros. En un gran recipiente metálico, lleno de manteca hirviendo, en donde nadan revueltos el suadero de res, carne que está encima del costillar y la longaniza de cerdo, no sin también colgar y tener a la mano el taquero la cecina de puerco adobada y los típicos machitos de carnero: el intestino delgado, hervido y trenzado previamente, listo para ser frito hasta dorarse, a veces con vísceras picadas adentro.

 

Tacos de canasta: Se caracterizan por estar ya preparados y en una canasta, envueltos en varios lienzos de tela. Los hay de mole verde de pipián con carne de puerco, de carne deshebrada guisada, de adobo con carne de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo de res, de chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos. Estos tacos no son enrollados, son con la tortilla doblada y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. Su venta se caracteriza por que se venden por la ciudad en bicicletas, la canasta colocada en la parte trasera, con los frascos de salsa cuelgan de ella, salsa verde y chiles serranos o jalapeños en vinagre.  

 

Tacos de guisado: Estos tacos tienen un gran arraigo en la ciudad, ya que a principios del siglo pasado, las guisanderas ya vendían tacos de varios guisados. En esta gama hay de carne de puerco en chile o mole verde, pollo deshebrado con mole poblano, chicharrón en salsa verde, mollejitas de pollo a la mexicana, guisado de rellena o moronga, longaniza en salsa roja, nopales con huevo, siempre acompañados de una buena cucharada de arroz. En los puestos se pueden ver las grandes charolas de arroz con huevos cocidos encima, ya que hay quien prefiere en ocasiones solo un taco de arroz con huevo y salsa al gusto.

 

Tacos al pastor: De influencia libanesa, son una variedad de tacos muy populares en gran parte de la República Mexicana. Por las mañanas o tarde, se ven a los taqueros preparando el gran trompo de carne de cerdo, una piña entera en la parte superior del trompo y un adobo especial, con ingredientes como el achiote, especias y chiles rojos molidos. El sabor empieza desde la habilidad del taquero, que al mismo tiempo que rebana la carne, cache hábilmente una laja de la piña, que también se asa con la carne, un toque muy especial. Posteriormente se sirve una buena porción en dos tortillas de maíz pequeñas, se aderezan con cebollita cruda o semi-asada en el rosticero; llevan cilantro y salsa verde o roja.

Tacos al carbón o la parrilla: Estos se caracterizan por ser de varios cortes de carne de res, los cuales son asados en grandes parrillas al carbón. Junto a las brasas se pueden encontrar chorizos o cecina de res, para llegar a una combinación suculenta. Al final se sirven con cebollitas cambray asadas en las brasas, frijoles charros y una buena salsa.