Más quesos mexicanos

México goza de una gran industria en quesos, actualmente en muchos estados de la República México se da una gran tradición quesera.

Añejo

Salado, algunas veces es cremoso y otras más seco. Se ralla para dar el último toque a las tostadas, tlacoyos y a los tacos. Combina muy bien con lechuga, crema y chipotle. Dentro del añejo se encuentran similares como el Cotija que puede ser enchilado con chipotle o con epazote y rajas de jalapeño.

Adobera

Es un queso de sabor ligero, fresco, sin madurar del estado de Zacatecas, de textura cremosa con un sabor ligeramente fuerte. Su proceso es artesanal, en algunos estados de la República se condimentan con chile guajillo. Se utiliza en enchiladas, quesadillas fritas o para combinar con ate.

Asadero

El más popular es el que se hace en Parral, Chihuahua, con leche fresca y agria. Es de textura suave, se derrite bien. Ideal para quesadillas, para rellenar chiles y para algunos platillos que van horneados. En el norte del país se elabora en forma redonda y aplanada, por eso se le conoce como asadero quesadilla. También lo hacen en Aguascalientes, Coahuila, Jalisco, Durango y Guanajuato.

Fresco

De sabor ligero, salado algunas veces un poco ácido. De textura granulada; cuando el grano es grueso es que está amasado a mano y cuando es fino esta molido en metate. Se deja madurar en aros de madera. Similar al queso de rancho y al feta. Se sirve como acompañamiento de salsas, aguacate, rajas, tacos, sopes, frijoles, en sándwiches tostados, para rellenar chiles o como acompañamiento de ates.

Panela

Similar al fresco en textura, pero su sabor se asemeja a la mozzarella recién hecha. Sirve para acompañar tortillas, frijoles, sopas, rajas con crema, para tortas, ensaladas y crepas.

Doble crema

Cremoso, fresco y conserva humedad. Se utiliza para tacos, enchiladas, tostadas, enfrijoladas, entomatadas, como relleno de tartas. Su elaboración es muy peculiar ya que se utiliza la leche de la primera ordeña que se deja acidificar de forma natural. A ésta se le agrega un 50% de la crema de la leche de la segunda ordeña, que generalmente se realiza por la tarde.

Morral

Similar al asadero, pero más cremoso. Se deja madurar en bolsas de manta de cielo o ixtle y toma la forma de un morral. Es muy rico en quesadillas, tacos o en platillos horneados. En ocasiones se hace ahumado y condimentado con especias, chile o nueces. Lo hacen mucho en San Luis Potosí, Hidalgo y Jalisco. Ideal para acompañar unos frijolitos de la olla.

Cabra

Similar al queso de rancho y rico en calcio. Para su elaboración, la pasta se trabaja en el metate. Es ideal para tortas, cemitas y para rellenar chiles en frío. También se acostumbra acompañar con un pan campesino, con frutas y vino tinto. De este queso hay muchas variedades, ya que se puede encontrar cubierto de ceniza, aderezado con finas hierbas, algunos picantes o especias.

Requesón

Elaborado con el suero que sueltan los quesos; el líquido se hierve hasta que toma consistencia, luego se pasa por el cedazo y se prepara el requesón. No tiene sal. Se combina con hierbas frescas. Es ideal en la preparación de tacos sudados o tamales, con jitomate o con chiles. En México se acostumbra mucho para aderezar los tlacoyos con una buena porción de tlacoyos.

Verso del Poeta y Capellán, Francisco Gregorio de Salas, fines XVIII

Él ordeña la leche en la herrada, Aunque tosca, muy limpia y aseada, Escogiendo con maña y prudencia, Según tiene experiencia, Las Ovejas más gordas y más sanas, Y hace para cenar las amigas canas. Luego, por obsequiarme, Suele místicamente presentarme Una crecida cuenca rebosada De creciente cuajada; Y a los perros les pone en su caldero El abundante suero, Que en los conchos de esparto ha destilado El queso de aquel día fabricado.