Tacos de origen prehispánico

 

Su corazón es la tortilla y su ánimo la gran diversidad de guisos, de diversas preparaciones, componen la geografía gastronómica de México. Es figura principal de una tierra distinguida por la cultura del maíz, de gran variedad de guisos, carnes e insectos.

 

Tacos de charales: Es muy común en las zonas lacustres del Estado de México, Michoacán y Jalisco. Se comen fritos, en taco, con alguna salsa. En los mercados se pueden encontrar el día domingo, envueltos en hoja de maíz, como un tamalito, tatemado al comal. La cocinera Rosalba Morales de San Jerónimo Purenchécuaro, Michoacán, tiene la habilidad de descamar y retirar las agallas de los charales y cocinarlos con leña de pino, los cuales acostumbra acompañarlos con una salsa de zarzamora y chile manzano.

 

Tacos de gusano de maguey: También llamado Meocuili, son larvas de mariposa que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, de él se alimentan. Una variante son los gusanos xinicuiles o chinicuiles; pequeños y provienen de la raíz del maguey; también los hay de nopal. Se fríen y disfrutan en taco acompañado de un guacamole. Su temporada principal es el mes de abril. Provienen de las zonas de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México.

 

Tacos de acociles: Estos crustáceos son propios de las zonas lacustres del centro del país. El acocil es un camarón miniatura que se hierve con sal. Se come integro, sin quitarle la cabeza, cáscara, ni extremidades.

 

Tacos de escamoles: Son los huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. Provienen de la región típicamente mexica, de los Estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala; la temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias.

 

Tacos de chapulines: Característicos de Oaxaca, aunque también los comen en Morelos y en otros lugares. Los grillos más finos – y más pequeños – son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Suelen acompañarse con guacamole, una salsa elabora con tomate, chile de árbol y aguacate.

 

Taco de jumiles: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual de tierra caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca. 

 

Tacos de hormigas: Hay cuatro zonas donde se consumen: En Tuxtla Gutiérrez, donde las llaman nacú y les ponen chile de árbol; en Comitán se les dice tizim; en Huatusco, Veracruz, les dicen chicatanas o tlatoniles; y en Jamiltepec, Oaxaca, las preparan con chile pajarito.