Achiote, el oro maya

Semilla que imprime sabor y color a los platillos del sureste de México, el achiote es base de la cocina yucateca. Las mujeres dan sazón al molerlo en el metate, para obtener un color naranja intenso, que dará un toque rojizo a infinidad de preparaciones de la cocina mexicana.

Antiguamente las comunidades mayas dejaban madurar y secar en el árbol. Esta semilla era usada en el campo médico como un diurético, recurrían a esta planta en la cura de lepra americana y en quemaduras. Formaba parte de las expresiones culturales de estos pueblos, ya que una de las leyendas mayas, narran que los dioses de la fecundidad Xochipillo y Xipe Tótec fueron pintados en códices y muros con este pigmento.

La planta de achiote o del náhuatl “achíotl”, aún crece en el sureste del país, este alcanza hasta cuatro metros de altura. El fruto es una cápsula acorazada de cinco centímetros de largo, rojo cuando brota y oscura después, erizada con vellosidad rápida.

Desde el México prehispánico, el achiote se utilizó poco para cocina porque era considerado una planta sagrada, ya que su color lo relacionaban con la sangre; sin embargo, los mayas mezclaron con cacao para elaborar una bebida espumosa para ritual, para ello mezclaban masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro.

Durante la conquista, el ingrediente se llevó a Europa, el francés Rochefort lo introdujo en el viejo continente en 1659 y lo llamó “rocou”, tomando como referencia en nombre que le daban los indígenas del Caribe. Con el paso del tiempo fue adoptado y empleado por los europeos para teñir pieles, marfil, lana, seda, algodón, margarinas, lacas, plumas, hueso, quesos, mantequillas y pescados ahumados.

Actualmente, se emplea para dar color a ciertas preparaciones y como condimento en sustitución del chile, sobre todo para platillos de aves, pescados y carne de cerdo, entre otros alimentos.

Campeche, Tabasco y Yucatán son los estados de la República donde más se cultiva. En estas comunidades se remoja la semilla para obtener el pigmento y mezclarlo con orégano, clavo, comino, nuez moscada, ajo, jugo de limón, jugo de naranja, vinagre blanco, pimienta y chile habanero, o muelen la semilla entera en la pasta y aportar sabor a diversos guisos.

En la comunidad de Tehuantepec, Oaxaca y al sur de Veracruz, en los mercados se puede encontrar a la venta este condimento, así como las pastas para condimentar varios platillos de la región, como la famosa cochinita pibil.

En la comunidad de Sierra de Juárez, Oaxaca, se emplea el achiote para hacer atole rojo, el cual es una bebida solo para ocasiones especiales.