Cegueza, un platillo de fiesta en Oaxaca

El amor por los sabores de su tierra y su entrega a la cocina en Teotitlán del Valle, Oaxaca, han conducido a que Abigail Mendoza Ruiz prepare las recetas con raíces indígenas y culturales de esta región.

Su interés por salvar las tradiciones alimentarias de su comunidad, ha hecho de ella un personaje reconocido a nivel internacional, como una de las cocineras más destacadas de la cocina oaxaqueña. A lo largo de su trayectoria ha logrado un rescate de recetas y de ingredientes de su región, a partir del acercamiento y la conversación con los ancianos de la localidad, riquezas que ha plasmado en su libro “DISHAA´W La palabra se entreteje en la comida infinita”.

Desde pequeña, acompañaba a su padre a las fiestas de las mayordomías, dedicadas a los santos patronos. Recuerda que alguno de los guisos que se preparaba era la “Cegueza”, que es un platillo indígena, ya que este guiso es de fiesta.

“La palabra “Cegueza” es una palabra zapoteca, y se utiliza para distinguir la grasa que se junta a la orilla de la olla de barro, a la hora de cocinar la carne; sólo con esta grasa se cocina”, así lo explica Abigail Mendoza, quien con gran apego recuerda los platillos que heredo de sus padres.

Cegueza

• ½ kilo de espinazo de cerdo, asadura o guajolote
• ¼ de codillo de cerdo
• 1 pata de cerdo
• Agua suficiente
• Sal al gusto
• 8 guajillos desvenados sin semillas
• 2 tazas de maíz amarillo
• 4 hojas de hierba santa (cortar en 3 pedazos cada una)
• 3 tomates rojos medianos (partidos en 4 cada uno)

Preparación:

Poner a cocer la carne con sal, en 2 litros de agua. Aparte remojar el chile alrededor de ocho minutos. Una vez cocida la carne retirar del caldo y reservar. Colar el caldo y poner a fuego lento 1 litro. Aparte tostar el maíz en el comal y moler en seco, de ser posible cuatro pasadas en el metate. Agregar agua al maíz martajado y dejar asentar. Retirar la cáscara y el agua. Vaciar el maíz al caldo, bajar el fuego y no dejar de mover. Aparte moler el chile muy fino y añadir al caldo, no dejar de menear para que no se pegue, has que hierva. Añadir los tomates, cinco minutos antes de servir. Agregar sal al gusto. Servir con un pedazo de carne, tomate y hierba santa.