Sabores del merito Aguascalientes

Zona de extensas planicies de cultivo de guayaba, uva y chile. Aguascalientes ha tratado de guardar en sus cocinas la más cálida comida y por las noches, los clásicos antojitos en sus cenadurías.

Aparte de ser cuna de hombres ilustres, como José Guadalupe Posada y del pintor Saturnino Herrán, su gastronomía encierra los sabores del Camino Real, con sus ricos tacos de lechón, buñuelos bañados de miel y su rico dulce de guayaba, de las famosas guayabas de Calvillo.

Una de sus más grandes tradiciones es la "Feria de San Marcos",  donde su gastronomía es muy tradicional, ya que se pueden disfrutar de las gorditas de maíz rellenas de los guisos tradicionales de la región.

En esta festividad se pueden encontrar las "Gorditas chiquiadas", crujientes, fritas en manteca después de haberse rellenado. Una de las especialidades de la feria son las "picadas",  gorditas de masa más delgadas, también acompañadas de algún guiso. 

Otro de los platillos emblemáticos de la feria es el "pollo San Marcos", fresco pollo combinado con carne de cerdo en forma de chorizo, acompañado con papas, chiles en vinagre, cebolla y ajos. En ésta festividad no puede faltar el tradicional "Chile Aguascalientes", es un chile ancho seco, con un relleno de carne molida con frutos, bañado en nogada y acompañado de un racimo de uvas de la región.

Actualmente en la Feria de San Marcos se realizan concursos gastronómicos con el fin de rescatar las recetas tradicionales del estado. 

En el libro “La Cocina de Aguascalientes”, de la ya fallecida investigadora Guadalupe Pérez San Vicente, relata que durante la época prehispánica esta región estuvo poblada por chichimecas, la que más tarde con la llegada de los españoles y con el hallazgo de las minas en Zacatecas y Aguascalientes, se convertiría en uno de los caminos para llevar la plata a la capital del Virreinato (la Ciudad de México).

Para esos años era llamada “La Ruta de la Plata”, el cual era paso obligado entre el Real de Minas de Zacatecas y las ciudades más importantes del Virreinato: Guanajuato, Guadalajara y la Ciudad de México.

Otro de los datos que aporta la investigadora es que de estos caminos nace “El Camino Real”, a cuyos lados se instalaron posadas que ofrecían ciertas comodidades a los viajeros. En estos lugares a los huéspedes se les servía un puchero acompañado por grandes hogazas de pan campesino recién salido del horno, con un aceptable vino tinto.

Actualmente Aguascalientes tiene algunas influencias gastronómicas de Jalisco, como el tradicional pozole rojo y los cueritos de cerdo encurtidos. Las enchiladas llegaron al paso del tiempo de Morelia y algunos pescados de las costas.

En la ciudad de Aguascalientes algunas cenadurías tienen por tradición servir para la merienda o cena, tamales de piñón, de chocolate, de rompope, de cereza o nuez.

En esta gama de antojitos no pueden faltar las famosas tostadas de la región y las más tradicionales son las de cueritos de cerdo en vinagre. Siempre van acompañadas de una embarradita de frijoles refritos, queso añejo rallado, lechuga y salsa con jitomate cocido, chile verde, cebolla y un toque de vinagre.

El pollo San Marcos, es otro de los platillos clásicos de Aguascalientes, se prepara frito acompañado con enchiladas rojas. Estas se elaboran con chile mirasol, del que se da en la región, sus tortillas fritas en manteca, rellenas de queso o de pollo, adornadas con papas, zanahorias y fresca lechuga.

Platillos como el lomo de cerdo en salsa de guayaba, chiles secos rellenos de queso y de picadillo con guayaba y Jericaya, son los platillos tradicionales que la gente disfruta por las noches en las tradicionales cenadurías que se visten de fiesta. 

En Aguascalientes se prepara una salsa para acompañar a los famosos duros, es un chicharrón de cerdo con salsa de chile de árbol o el mirasol, bien picosa. Estos se disfrutan por en las plazas y jardines del centro.

Dulces típicos

Otro de sus atractivos culinarios es la guayaba de color de rosa, se cultiva en la zona de Calvillo, de donde se distribuye al resto de la República, representando el 90 por ciento de la producción nacional. Con ella se preparan dulces como el guayabate en almíbar, los ates, las jaleas y algunos licores.

Uno de los dulces tradicionales son los membrillos, el piñón y la biznaga, además del jamoncillo, elaborado con pasta de leche, azúcar y canela. También están las charamuscas, dulce de piloncillo, anís y el tradicional queso de tuna.

Los manteles deshilados a mano y bordados a punto de cruz, visten a diario las mesas de madera maciza al estilo colonial, en las que con la placidez de la provincia se visten amalgamados platillos de tradición.