Mole, florecimiento del barroco y del restaurante El Tajín

Poseedora de características únicas, la cocina mexicana ha hecho importantes aportaciones culturales a la gastronomía internacional, como es la preparación del mole.

El mole ha estado presente en todo festejo, es la mezcla de ingredientes entre los que destacan ajonjolí, cacahuate, chocolate, plátano macho y chiles mulato, pasilla y ancho.

Elaborado sobre las bases de las cocinas conventuales, el mole es un platillo emblemático de México, por ello la chef Ana María Arroyo del restaurante “El Tajín” resalta su preparación con sencillez y sabor, en la elaboración de unas tradicionales enchiladas de pato. Declara la chef que tradicionalmente se acompaña con guajolote o pollo, aunque es posible integrarlo a diversas carnes, como la del pato.

Añade la experta en cocina mexicana, que esta creación incluye tortillas elaboradas con plátano macho, mismas que se cuecen en comal y se rellenan con carne de pato confitado; se cubren con mole veracruzano, un poco de queso fresco y finas rodajas de cebolla. El mole es un platillo que se ha convertido en un ícono de la cocina mexicana y en un sello de festividad.

Las recetas de El Tajín se preparan con productos nacionales y locales, en cada creación se rinde un tributo a los productores quienes depositan su perseverancia y amor por la tierra. La carta destaca el concepto “cocina de productor” que busca apoyar a los trabajadores del campo mexicano.

De acuerdo a la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), México destaca por su producción de chiles ancho, pasilla, mulato, guajillo y puya; entre los principales productores están Zacatecas, Chihuahua, San Luis Potosí y Durango. La producción nacional de chile seco es alrededor de 98 mil 127 toneladas al año.

La chef Ana María Arroyo destacó que la riqueza gastronómica de México se centra en sus productos, en sus recetas, que, junto con las técnicas culinarias representan una garantía para los comensales con platillos que conjuntan los sabores, colores y olores de las diversas regiones de nuestro país.

Su origen

Los escritos de Fray Bernardino de Sahagún contienen una extensa relación de los guisos prehispánicos acostumbrados: nos habla de un pipián, denominado “totollin potzcalmolli”, preparado con “una gallina de la tierra hecha con chile bermejo, tomates, pepitas de calabaza molidas”. De aquí sabemos que en el mestizaje culinario continuó el uso de las antiguas recetas madres, se incorporó en ocasiones la carne de animales traídos de Europa y se enriqueció con las nuevas especias.

Muchos de los platillos, servidos por los indígenas en festividades y ceremonias, seguirán utilizándose en el virreinato en las fiestas de la religión recién impuesta.

La carne de guajolote o huexólotl, llamado pavo por los españoles, era una de las más preciadas; por lo general se consumía en festividades y, al igual que los tamales, se extiende a partir de la conquista, aunque conserva en mucho su carácter ceremonial. Un buen banquete de boda siempre tenía como platillo principal el mole de guajolote, el cual surge en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla.