Xoconostle, fruto del nopal

Indispensable en el mole de olla, así como en una gran variedad de salsas y platillos, el Xoconostle es un ingrediente milenario de México, que desde la época prehispánica da un sabor ligeramente agridulce  a la cocina mexicana.

Es el fruto del nopal, tunas rosadas y perfumadas con un sabor inigualable, que da un toque especial a salsas, moles, caldos, postres y aguas frescas. Xoconostle viene del náhuatl xococ, que significa agrio, y de nochtl, que quiere decir tuna: tuna agria.

El jesuita Francisco Javier Clavijero, en su libro Historia de las Cosas de la Nueva España, narra que Nopaltzin fue el primer rey chichimeca que habló de la conservación de recursos naturales. Para él las nopaleras eran comunidades vegetales muy valiosas, por lo que siempre impulso su cultivo y consumo, tanto de nopales y xoconostles.

Los principales estados productores de xoconostle son; Estado de México, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla y Querétaro y en menor proporción Aguascalientes, Zacatecas y Guanajuato.

Uno de los principales estados con más consumo en su gastronomía es Guanajuato. Su demanda es cubierta principalmente por frutos de plantas silvestres y de aquellos cultivados que se ofertan en las centrales de abasto de Querétaro e Irapuato.

El xoconostle es rico en fibra, lípidos, calcio, vitamina C y pectina. Contiene polisacáridos que cumplen una función importante en las reservas de energía.

Ricos platillos se elaboran en el Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo. Es uno de los ingredientes principales de la salsa que acompaña a la rica barbacoa. Es una salsa donde se asan los xoconostles y chiles moritas, se muele en molcajete, con ajo, sal de grano y al final se le pica cebolla. La salsa se sirve con la barbacoa y tortillas recién hechas en comal.

En el libro Salsas Mexicanas, del chef e investigador Ricardo Zurita, afirma que en el estado de Guanajuato existen varias recetas de salsas caseras preparadas con xoconostle que es difícil cuantificarlas. En su libro Zurita comparte dos recetas con chile serranos.

Actualmente el xoconochtle destaca en algunos guisos como el mole de olla, el caldo de res, el suadero en chile guajillo y xoconostle picado. También se elaboran aguas frescas, picos de gallo, postres, mermeladas y deshidratado, como golosina.

Salsa de chile morita y xoconochtle

4 xoconochtle

2 chiles moritas

1 diente de ajo

¼ de cebolla finamente picada

Sal al gusto

PREPARACIÓN

Asar los xoconochtles con todo y su cáscara. Retirar la tuna, que se encuentra en su interior. Moler la pulpa en el molcaje, con sal y ajo. Agregar los chiles y los xoconochtles a la mezcla anterior. Vaciar en un recipiente y añadir la cebolla.

Agua de xoconochtle

6 xoconochtles

½ taza de azúcar

1 ½ litro de agua

PREPARACIÓN

Retirar la cáscara y la tuna del interior del xoconochtle. Licuar la pulpa con una poco de agua y el azúcar. Añadir el agua necesaria y servir bien fría.