Oaxaca, Mágicos lienzos de sabor

Durante el encuentro, que se llevó a cabo del 19 al 22 de septiembre en la ciudad de Oaxaca, 60 mujeres oaxaqueñas sorprendieron con sus más de 200 platillos, que se elaboran en las ocho regiones del estado.

Fueron cuatro días en los que expusieron sus recetas que han sido transmitidas de generación en generación y que solo ellas cocinan con ese misticismo ceremonial que las caracteriza.

Las cocineras tradicionales de Oaxaca son mujeres que en sus andanzas traen los ingredientes regionales; en sus manos la habilidad de cocinar; en sus mentes guardan celosamente las historias y las recetas de familia, pero sus huipiles son lienzos de su historia gastronómica; vestimentas que bordan al caer la tarde, mientras hacen un recuento de la historia y al mismo tiempo estampan los productos que se dan en sus praderas y montañas.

Así son las cocineras de Oaxaca, místicas, celosas de sus saberes en la cocina, es el caso de Raquel Mendoza Guzmán, ganadora del primer lugar en el platillo de Salvaguarda, en el 3er. Encuentro de Cocineras Tradicionales, quien presentó un “Atole de poleo con ayocotes”.

“Es una receta que mi mamá me enseñó, de la cual me platicaba que siempre la han elaborado en la familia generaciones atrás. Yo soy de la comunidad de Santiago Juxtlahuaca, los ingredientes se dan en el campo, se recolectan y se elabora el platillo. El poleo es una hierba silvestre que se acostumbra como té en todo Oaxaca y también se le añade a algunos platillos.

“Es una receta sencilla, es un atole de poleo con maíz, chile costeño y ayocotes cocidos, por eso toma un color rosado, por el color del ayocote. No es una sopa o entrada, en mi comunidad es un plato fuerte”, explica Raquel Mendoza.

En la categoría de platillo de salvaguarda, como segundo lugar ganó el “Pipián de nopal”, presentado por Noemí López Hernández de la comunidad de Matadamas, Etla. El tercer lugar lo obtuvo Simona López Aguilar de la comunidad de Santa María Zacatepec, con un “Molito loco de camarón”.

Otro de los concursos que se llevó a cabo fue el de platillo ceremonial. El primer lugar lo obtuvo la cocinera Catalina Matías Jiménez, de la comunidad de Santa Cruz Xoxocotlán, con el platillo “Pletetamal”.

El “Pletetamal” es un platillo de la época prehispánica y que se sigue preparando hasta la fecha en la comunidad de Santa Cruz Xoxocotlán. Se prepara con guajolote, chiles molidos, mezclados con masa de maíz y se cubre con hojas de aguacate. También hay quién lo prepara con maíz quebrajado, hojas de plátano, mezcla de chiles, hierba santa, pollo o guajolote, así como carne de cerdo. Hasta la fecha se sigue preparando para el 1 de noviembre, es un platillo que nace en el periodo posclásico, cuando se edifica la zona arqueológica de Monte Albán por nativos mixtecos.

Otro de los premios fue para Simona López Aguilar de la comunidad de Santa María Zacatepec, con el platillo “Pollo estilo presente tacuate”, Minerva López Ausencio, de la comunidad de Tamazulapam del Espíritu Santo, con el platillo “Ma´atsy” (Machucado), es un platillo que se cocina para festejar el nacimiento de un bebé, con el fin de dar la bienvenida en un ambiente de amor y alegría.

Es uno de los primeros encuentros donde participa Nicol Peto, la primera muxe reconocida como cocinera tradicional de Santo Domingo Tehuantepec. Su nombre de pila José Manuel Salinas Peto, quien comenta que para su comunidad el ser homosexual es una bendición y que quien le enseño a cocinar fue su abuelita. Nicol al lado de su asistente Donají Mendoza (del mismo género) expusieron un "Asado de puerco con puré de papa" y "Tamal de iguana" y "Molotes de maíz".    

Por tercera vez el encuentro mostro un gran mosaico de la cocina tradicional de Oaxaca, como; El pozole de hierba santa, Mancha, el pastel de boda de tres carnes, guisado de sambubumbia con puerco, atole de poleo con ayocotes, cochinita asada estilo San José Chiltepec, tlayudas con mole de chicatana, chocolate atole, atole agrio, amarillo de res y pollo criollo, de la Sierra Sur la Tetela, atole de amarillo de res, Dulce de yuca, caldo de piedra, el tesmole no podía faltar, así como un caldo de semillas, entre otros.

Por segunda ocasión, las cocineras tradicionales pusieron todo su empeño y dedicación, realizando su propia versión de tamales artesanales. 55 mujeres pusieron en práctica recetas tradicionales o algunas de su autoría con ingredientes de su región.

Entre las preparaciones de tamales destacaron los de epazote, elote, deliciosas tamales de tichinda (mejillones de río), iguana, chepil, salsa de puñetes, canarios, amarillo de guajolote, flor de tejón, chichilo, mole, camarón, capitas, cambray, chileajo, pipián, caracolitos, hongos y de salchicha ejuteca.

Ponencias, venta de productos, exposición de maíz y clases magistrales, resaltaron durante los cuatro días. Entre los ponentes destacaron la maestra Edelmira Linares, con el tema de quelites; Rafael Mier de la Organización Tortilla de Maíz Mexicana, la chef Margarita Carrillo y la chef Cynthia Martínez del restaurante - Cantina La Conspiración, en la ciudad de Morelia, Michoacán.

Abigail Mendoza, una de las cocineras más importantes de Oaxaca, sorprendió con una clase magistral de la preparación del chocolate atole, así como la explicación del secado y fermentado al que se somete el cacao por largas semanas, para convertirlo en cacao blanco y lograr esa mágica espuma, así como la importancia ceremonial que tiene en las bodas de Oaxaca.

Celia Florián, chef oaxaqueña y propietaria del restaurante "Las Quince Letras", quien es la pionera en organizar este evento, la cual comenta, que hasta le facha se encuentra muy satisfecha de mostrar lo que es la riqueza de su estado y la habilidad de las mujeres en la cocina, así como el gran acervo de recetas de familia y tradicionales que Oaxaca que año con año se exponen.

Durante el evento la titular de Seculta Adriana Aguilar Escobar, expreso que se siente orgullosa de la gastronomía de Oaxaca, la cual siempre es compartida con visitantes nacionales y extranjeros. Añadió que en cada encuentro se exponen gran variedad de preparaciones que resaltan los ingredientes del estado, pero sobre todo las habilidades que desarrollan cada una de las cocineras.

Además reconoció la hermandad mostrada entre todas las cocineras tradicionales; “que gusto me dio que se conocieran, pues cambiaban recetas y experiencias; aquí no importó el extracto social, la religión, la afiliación política; la gente se volvió a unir; yo veo a los oaxaqueños gozando su comida”; resaltó.

Añadió que este encuentro fue un esfuerzo muy importante del Gobierno del Estado para resaltar y rescatar la gastronomía oaxaqueña; “El Maestro Alejandro Murat Hinojosa siempre ha apoyado a las cocineras tradicionales y esto es una muestra fehaciente de su apoyo hacia sus cocineras, con el mismo entusiasmo esperaremos el 4° Encuentro 2020.