Fortino Rojas Contreras, un apasionado de la cocina prehispánica

El 1 de mayo del 2020, falleció el Chef Fortino Rojas Contreras, quien desarolló la cocina prehispánica, en el restaurante "Don Chon", ubicado en la calle de Regina Núm. 160 en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

Desde muy pequeño migró de su pueblo de origen, Los Reyes en el estado de Puebla, al Barrio de "La Merced", en la Ciudad de México. Ahí en un lugar pequeño empezó a trabajar en una fonda preparando desayunos para los trabajadores de la zona, más tarde sus habilidades en la cocina darían frutos cuando don Encarnación Reyes, dueño de la fonda "Don Chon" le ofreció el doble de sueldo, pronto el amor a la cocina se verían reflejados en el restaurante "Don Chon", un lugar creado para el turismo, donde puso en práctica gran variedad de recetas del mundo prehispánico.

Fueron varias veces que realice entrevistas con Don Fortino, un hombre sencillo y con un gran amor a su trabajo, siempre amable y bondadoso, dispuesto a preparar cuantos ingredientes tenía en su cocina. Ir a comer al restaurante, era como llegar a tu casa.

Platicaba que aún cuando ya no llegaba mucha mercancía, por el traslado del mercado de La Merced a la Central de Abastos, el seguía teniendo sus marchantes que llegaban de diferentes puntos del país, con gran variedad de productos, como el ahuatle que es la hueva de mosco, los acociles, escamoles y gusanos de maguey.

Eran vendedores que llegaban a la Merced desde hace muchos años. Al paso del tiempo gustó lo que cocinaba y empezó a experimentar con otras carnes como el Jabalí que era una de los platillos más llamativos de la carta. Éste era preparado con achiote, especias, vinagre y cebolla morada.

En una época llegó a preparar mole verde con medallones de cocodrilo, tacos de hormiga, estofados de iguana, carnitas de jabalí y hasta cortes de león y jirafa, que muy temprano compraba en el mercado de San Juan, ubicado en la 2a. Calle de Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro.

Su creatividad y su gusto por experimentar platillos no tenían límites, preparaba gusanos de maguey flameados con mezcal, que acompañaba con creativos curados de pulque, de apio o de piñón. La especialidad eran las albóndigas de venado bañadas en salsa de huitlacoche.

Otra de sus habilidades era cocinar gran variedad de flores comestibles, entre estas destacaban las flores de maguey, de calabaza, de rosas, el colorín, clavel y en una ocasión cocinó crisantemos en salsa de mango para el ex presidente Ernesto Zedillo.

Pronto su talento llegaría a oídos de grandes personalidades que acudieron al lugar para probar sus exóticos y apetitosos platillos. Personajes como el ex presidente nicaragüense Daniel Ortega, la cantante Chavela Vargas, los actores cómicos Capulina y los Polivoces, la grande de la canción ranchera Lola Beltrán. También recordaba detalles de la actriz María Felix, a la cual le gustaba la carne bien cocida.

Don Fortino pasa hoy a ser una leyenda más de las calles del Centro Histórico de la Ciudad de México, por su sazón y amor a México queda plasmado en la memoria de la gastronomía mexicana.