Chilaca o Pasilla

 

Es una de las especies de chile más utilizadas en México, forma parte de varios platillos de la cocina mexicana y cuya especie se produce en Chihuahua, Zacatecas, San Luis Potosí, Querétaro, Aguascalientes, Nayarit, Jalisco, Guanajuato Michoacán y Oaxaca.

En México cuando es fresco se le conoce como; negro, prieto, cuernillo y chile para deshebrar en Michoacán. Una vez seco se le da el nombre de pasilla, negro y prieto.

La Chilaca una vez seca se le nombra Pasilla y de esta manera se modera un poco el picor, lo que permite percibir mejor su sabor. Por ello se utiliza en muchos platillos y es la base de moles y adobos, así como también destaca en la elaboración de varias salsas.

A lo largo de la historia el chile fue sin duda una de las especies que resultaban provechosas para los grupos nómadas de cazadores – recolectores, ya que posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad especialmente útil para trasladar alimentos, en especial carne. El consumo del chile siempre ha sido importante desde la época prehispánica, por ello Fray Bartolomé de las Casas decía que “sin el chile (los mexicanos) no creen que están comiendo”.

Uno de los platillos tradicionales son las “Chilacas con huevo”, que forma parte de los desayunos de la cocina mexicana. Durante el tiempo de Cuaresma se puede aprovechar para cocinar unas rajas de chilaca con papas, también pueden ser a la crema con granos de elote, en pollo o simplemente disfrutarlas en rajas con un buen queso añejo, como la salsa borracha que acostumbraba comer Don Porfirio Díaz, para acompañar la barbacoa, así lo describe Gerardo Chapa en su libro 100 Salsas.

Salsa de chilaca

6 chilacas asadas

2 dientes de ajo pelado

1 cucharada de cebolla picada

¼ de taza de agua

Sal al gusto

1 cucharadita de orégano

PREPARACIÓN

Moler las chilacas con el ajo, la cebolla y el agua. Sazonar con sal y, para terminar, añadir el orégano sobre la salsa.

 

Salsa borracha estilo Don Porfirio

200 gramos de chile pasilla asados y sin semillas

1 taza de pulque

3 dientes de ajo asados y pelados

40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas

1 taza de jugo de naranja

8 cucharadas de aceite de oliva

Sal al gusto

100 gramos de queso añejo desmoronado

PREPARACIÓN

Remojar los chiles en el pulque desde la noche anterior: Moler con el ajo y las ciruelas, añadir poco a poco el jugo de naranja y el pulque en que se remojaron los chiles, hasta obtener una salsa espesa. Para terminar; añadir el aceite de oliva, la sal y el queso añejo.

Recetas tomadas del libro 100 Salsas de Gerardo Chapa